Halloumi Lentil Roasted Eggplant Salad
Halloumi Lentil Roasted Eggplant Salad 
For the Roasted Eggplant:
2 Lebanese eggplants, cut in half lengthways and chopped into 1-inch large pieces
1 teaspoon flaky salt
1/2 teaspoon sumac
1 teaspoon sweet paprika
1/4 teaspoon ground cinnamon
1½ tablespoons extra virgin olive oil
For the Lentil Salad:
200g halloumi, drained and cut into one-inch pieces
1 teaspoon olive oil
400g canned lentils, rinsed and drained
1 red onion, diced
1/2 cup (1 cup) parsley, packed, chopped
1/3 cup pomegranate seeds
For the Dressing:
3 garlic cloves, minced
3 tablespoons extra virgin olive oil
2 teaspoons balsamic vinegar
2 tablespoons lemon juice
1 teaspoon dried oregano
1/2 teaspoon ground cumin
1 teaspoon sea salt flakes
Pinch of black pepper
1 teaspoon sesame seeds
To Serve:
1/4 cup mint leaves, packed
Extra sesame seeds and pomegranate seeds
Pomegranate molasses, to drizzle (optional)
Instructions:
Roast the Eggplant:
Preheat your oven to 200°C (400°F).
In a bowl, toss the eggplant pieces with flaky salt, sumac, sweet paprika, ground cinnamon, and extra virgin olive oil until well coated.
Spread the eggplant on a baking sheet and roast for about 25-30 minutes, or until golden and tender, flipping halfway through.
Cook the Halloumi:
In a skillet, heat 1 teaspoon of olive oil over medium heat. Add the halloumi pieces and cook for about 2-3 minutes on each side until golden brown. Remove from heat.
Prepare the Lentil Salad:
In a large bowl, combine the rinsed lentils, diced red onion, chopped parsley, and pomegranate seeds. Add the roasted eggplant and halloumi once they are ready.
Make the Dressing:
In a small bowl, whisk together the minced garlic, extra virgin olive oil, balsamic vinegar, lemon juice, dried oregano, ground cumin, sea salt flakes, black pepper, and sesame seeds.
Combine and Serve:
Drizzle the dressing over the salad and toss gently to combine.
Serve topped with fresh mint leaves, extra sesame seeds, and pomegranate seeds. Drizzle with pomegranate molasses if desired.
Categories
Read More
Điều kiện tối thiểu để nhận trợ cấp thất nghiệp Để nhận được trợ cấp thất nghiệp mỗi tháng, người lao động phải đáp ứng đầy đủ các điều kiện được quy định trong Luật Việc làm năm 2013. Cụ thể, điều kiện đầu tiên và bắt buộc là người lao động phải tham gia bảo hiểm thất nghiệp ít nhất 12 tháng trong vòng 24 tháng trước khi chấm dứt hợp đồng lao động....
Tại Hội nghị trực tuyến toàn quốc sơ kết công tác 6 tháng đầu năm 2025 và tổng kết đợt cao điểm đấu tranh, ngăn chặn, đẩy lùi tình trạng buôn lậu, gian lận thương mại, hàng giả và xâm phạm quyền sở hữu trí tuệ, Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc ứng dụng công nghệ trong công tác phòng chống tội phạm này. Theo Thứ...
Crockpot Loaded Steak and Potato Bake Warm up with this hearty and delicious Crockpot Loaded Steak and Potato Bake! Perfect for a comforting meal with minimal effort. Here’s how to make it:Ingredients:2 lbs sirloin steak, cubed4 large potatoes, diced1 onion, diced1 cup cheddar cheese, shredded½ cup beef broth¼ cup Worcestershire sauceSeasonings: Salt, pepper,...
Easy Brown Sugar Overnight Oats Start your day off right with these delicious and nutritious Brown Sugar Overnight Oats! They’re easy to prepare and perfect for a quick breakfast. Here’s how to make them:Ingredients:2 cups rolled oats1 1/2 tsp. vanilla extract2 cups almond milk (or your preferred milk)1 tsp. cinnamon3 1/2 Tbsp. brown sugarPinch of salt3 Tbsp. maple...
Mediterranean Chicken Bowl with Tahini Sauce & Fresh Salsa Ingredients:For the Chicken:2 boneless, skinless chicken breasts, cut into 1-inch cubes1 tablespoon olive oil1 teaspoon paprika1/2 teaspoon garlic powder1/4 teaspoon salt1/4 teaspoon black pepper1/4 teaspoon cayenne pepper (optional)For the Salad:1 cup chopped romaine lettuce1/2 cucumber, chopped1/4 red onion, thinly...
