Creamy Chicken Enchilada Soup to Save Dinner Tonight
Creamy Chicken Enchilada Soup to Save Dinner Tonight 
Ingredients:
2 tablespoons avocado oil, butter, or ghee
1 pound skinless, boneless chicken breasts or thighs (cubed or shredded)
1 medium onion, diced
3 cloves fresh garlic, minced
1 can enchilada sauce (10 oz, red or green, depending on your preference)
1 can diced roasted tomatoes (14.5 oz, with green chilies or regular)
4 cups low-sodium chicken broth (32 oz)
1 can black beans (drained and rinsed)
1 cup frozen sweet corn (drained)
1 teaspoon ground cumin
1 teaspoon chili powder
½ teaspoon ground coriander (optional for extra depth)
Salt and pepper to taste
1 cup sour cream (for creaminess)
1 cup shredded cheese (cheddar, Monterey Jack, or Mexican blend)
Toppings (optional):
Avocado
Cilantro
Tortilla strips
Lime wedges
Additional cheese
Instructions:
Sauté the Chicken:
In a large pot, heat the avocado oil, butter, or ghee over medium heat. Add the diced onion and sauté until translucent, about 3-4 minutes.
Add the minced garlic and cook for an additional minute until fragrant.
Cook the Chicken:
Add the cubed or shredded chicken to the pot and cook until browned and cooked through, about 5-7 minutes.
Add the Remaining Ingredients:
Stir in the enchilada sauce, diced roasted tomatoes, chicken broth, black beans, sweet corn, ground cumin, chili powder, ground coriander (if using), salt, and pepper. Bring to a simmer.
Simmer the Soup:
Let the soup simmer for about 15-20 minutes, allowing the flavors to meld together.
Add Creaminess:
Stir in the sour cream and shredded cheese until melted and well combined. Adjust seasoning with salt and pepper to taste.
Serve:
Ladle the soup into bowls and top with your choice of avocado, cilantro, tortilla strips, lime wedges, and additional cheese.
Categories
Read More
Khối tài sản của tỷ phú Phạm Nhật Vượng tăng mạnh Khi chỉ số VN-Index một lần nữa vượt mốc 1.350 tỷ đồng, khối tài sản của tỷ phú Phạm Nhật Vượng có phiên tăng mạnh cùng đà tăng của cổ phiếu đang nắm giữ. Tỷ phú Phạm Nhật Vượng là một trong những người tăng tài sản mạnh nhất trong ngày 23/6 trong danh sách tỷ phú USD thế giới của Forbes (Ảnh chụp...
Trường ĐH Luật TP HCM là một trong những trường đào tạo nguồn nhân lực chất lượng Theo kết quả khảo sát mới nhất năm 2025 từ hơn 400 đơn vị (có khoảng 150 đơn vị phản hồi). Kết quả khảo sát cho thấy có 98,6% đơn vị sử dụng lao động hài lòng về chất lượng sinh viên tốt nghiệp từ Trường ĐH Luật TP HCM. Sinh viên Trường ĐH Luật TP HCM "được lòng" gần...
Ứng dụng VNeID tích hợp công nghệ sinh trắc học (Face ID) đang được triển khai tại hai sân bay lớn nhất cả nước, mang đến trải nghiệm bay hiện đại, nhanh chóng và không cần giấy tờ. Trong những đợt cao điểm, cơ quan quản lý hàng không khuyến khích hành khách sử dụng phương thức này để tiết kiệm thời gian và giảm tải cho quầy làm thủ tục. Ảnh minh...
Vốn là một cái tên rất nổi tiếng cũng như sở hữu lượng fan hâm mộ khổng lồ, thế nhưng cô nàng Eimi Fukada dường như đang rơi vào hoàn cảnh rất khó khăn.Đang rơi vào cảnh nợ nần, đã phải dừng mọi hoạt động diễn xuất chính, thế nên nguồn thu của Eimi Fukada gần như chỉ dựa vào duy nhất kênh YouTube với hơn 1,2 triệu lượt người theo dõi của mình. Thế nhưng giờ đây, ngay cả nguồn thu...
Lúc này, phong cách ăn mặc giản dị có thể giúp chúng ta giải quyết nhiều vấn đề. Bạn không cần phải lo lắng về việc ăn mặc quá nghiêm túc hay quá hở hang; phong cách giản dị là trang phục rất giống với cuộc sống. Áo sát nát bó sát, mát mẻ, thon gọn và bắt mắt Phong cách ăn mặc giản dị nhưng vẫn thời trang chính là đỉnh cao của nghệ thuật ăn mặc. Áo...
