Câu trả lời không chỉ nằm ở sản lượng hay kích thước của hạt, mà là cả một chuỗi những yếu tố sinh học, nông học và lịch sử chọn giống kéo dài hàng nghìn năm.

Các cây lương thực như lúa mì và lúa gạo thuộc họ Hòa thảo, bản chất là những loài cỏ, có khả năng sinh trưởng nhanh, sinh sản sớm, và dễ nhân giống. Mặc dù hạt của chúng nhỏ hơn nhiều so với các loại hạt cây thân gỗ nhưng tổng sản lượng và tốc độ sinh trưởng lại vượt trội.

Lúa gạo có khả năng sinh trưởng nhanh, sinh sản sớm, và dễ nhân giống

Chẳng hạn, lúa mì có thể gieo và thu hoạch chỉ trong vòng vài tháng, mỗi năm trồng được 1-2 vụ, thậm chí 3 vụ ở vùng khí hậu nhiệt đới. Điều này trái ngược hẳn với các cây lấy hạt như cây hạt dẻ, cây óc chó, hay cây điều, vốn phải mất từ 5 đến 10 năm mới ra quả, và cần thêm vài năm nữa mới đạt sản lượng ổn định.

Hãy lấy một loại hạt tương đối rẻ, hạt dẻ cười làm ví dụ. Một cây hạt dẻ cười trưởng thành có thể cho 20-30kg hạt mỗi năm, và mỗi hecta có thể trồng đến 800 cây, sản lượng rất đáng kể.

Tuy nhiên, vấn đề là thời gian: cây hạt dẻ cười cần ít nhất 5-8 năm mới bắt đầu ra trái, và từ 10-15 năm mới cho sản lượng ổn định. Trong khi đó, nếu trồng lúa mì trên cùng diện tích đất, bạn có thể thu hoạch từ 20-30 vụ trong cùng khoảng thời gian ấy.

Ngoài thời gian sinh trưởng dài, các loại cây lấy hạt còn rất dễ tổn thương trước sâu bệnh và biến động môi trường. Một minh chứng rõ ràng là nạn bệnh héo tại Bắc Mỹ, từng quét sạch hoàn toàn rừng dẻ hoang dã, vốn mỗi năm từng cung cấp hàng triệu kg hạt dẻ cho cư dân địa phương.

Ngược lại, các loài cỏ như lúa, ngô, lúa mì có khả năng sinh tồn linh hoạt hơn, vòng đời ngắn, dễ tái sinh, và ít bị ảnh hưởng nặng nề từ dịch bệnh. Khi có sâu bệnh, người nông dân chỉ cần gieo lứa mới, thay vì phải chờ cả thập kỷ để cây trưởng thành trở lại như với cây hạt.

Điều mà ít người biết là: phần lớn các loại hạt tự nhiên đều có độc, hoặc chứa các chất chống dinh dưỡng. Chỉ sau hàng nghìn năm thuần hóa, con người mới loại bỏ bớt độc tính trong hạt điều, hồ trăn, hạnh nhân, ... để có thể ăn một cách an toàn.

Trong khi đó, hạt lúa, lúa mì, kê hay ngô về cơ bản không có độc, hoặc chứa rất ít chất có hại, nên dễ dàng trở thành nguồn lương thực ổn định từ rất sớm trong lịch sử.

Lúa mì và gạo còn có ưu điểm nổi bật về mật độ gieo trồng và cơ giới hóa nông nghiệp. Một hecta lúa có thể gieo hàng trăm ngàn cây, sản xuất hàng tấn thóc trong vài tháng. Việc thu hoạch dễ dàng, không cần leo trèo hay chờ nhiều năm, giúp đảm bảo an ninh lương thực tốt hơn rất nhiều.

Về mặt dinh dưỡng, các loại hạt cỏ chứa nhiều tinh bột, nguồn năng lượng chính cho con người, trong khi hạt cứng lại giàu chất béo và đạm tuy dinh dưỡng cao nhưng ít phù hợp làm lương thực chính cho số đông.