Loài nấm được nhắc đến này chính là nấm bụng dê. Khó có thể trồng đại trà, chỉ mọc tự nhiên trong thời gian ngắn, nấm bụng dê, loại rau dại đắt nhất Việt Nam, đang được giới sành ăn trên khắp thế giới săn lùng với mức giá có thể lên tới 13 triệu đồng mỗi kg.

Nấm bụng dê, còn gọi là morel mushroom, là một trong những loại nấm quý hiếm bậc nhất trên thế giới. Mũ nấm phồng như bụng dê, bề mặt lỗ chỗ như tổ ong. Thân nấm nhỏ, dài, màu nâu sẫm, kết cấu nhẹ và xốp. Loại nấm này chỉ mọc tự nhiên dưới lớp lá mục hoặc thân gỗ ẩm, ở những nơi có độ ẩm cao, ánh sáng tán xạ và khí hậu mát mẻ ổn định.

Nấm bụng dê, loại rau dại đắt nhất Việt Nam, được săn lùng khắp thế giới nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng vượt trội. (Ảnh minh họa)

Điều khiến nấm bụng dê trở nên đặc biệt không chỉ nằm ở hình dáng lạ mắt, mà còn vì chúng không thể trồng nhân tạo. Nấm chỉ xuất hiện vào đầu mùa hè hoặc sau những cơn mưa xuân, mọc ở những khu vực có điều kiện sinh thái khắt khe như rừng nguyên sinh, bìa rừng, khe núi hoặc vùng đất cao lạnh.

Người dân địa phương thường phải dậy từ bốn đến năm giờ sáng, mang dao và giỏ, băng rừng lội suối, len lỏi qua những vạt cây rậm rạp để tìm nấm. Có ngày đi cả buổi chỉ thu được vài lạng. Vì vậy, nấm bụng dê thường được bán với giá từ mười đến mười ba triệu đồng mỗi kg, tùy vào thời điểm và chất lượng.

Khác với các loại nấm thông thường, nấm bụng dê có vị bùi béo giống thịt gà non, thơm nhẹ như hạt dẻ, đậm đà nhưng không ngán. Khi chế biến đúng cách, nấm mềm mịn, tan ngay trên đầu lưỡi, để lại hậu vị ngọt sâu. Nhờ hương vị đặc biệt, nấm bụng dê luôn xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng cao cấp tại châu Âu, Mỹ và Nhật Bản.

Sau khi thu hái, nấm được làm sạch bằng tay để giữ lại lớp bào tử quý giá. Người dân không rửa nấm bằng nước mà chỉ lau sạch bụi đất, gỡ bỏ côn trùng rồi xâu nấm thành chuỗi, treo trên bếp hoặc phơi dưới nắng nhẹ. Nhờ phương pháp xử lý tự nhiên này, nấm khô có thể bảo quản hàng tháng mà vẫn giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng. Khi chế biến, nấm khô nở ra, hương vị còn đậm đà hơn cả nấm tươi.

Một số món ăn tiêu biểu từ nấm bụng dê có thể kể đến như nấm xào bơ tỏi, nhúng lẩu, nấm nhồi tôm thịt nướng hoặc cháo nấm hầm sườn non.

Về giá trị dinh dưỡng, nấm bụng dê là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất. Chỉ với 100 gam nấm, cơ thể có thể hấp thụ đến 12,2 miligam sắt, lượng kali cao gấp tám lần chuối, cùng nhiều vitamin A, B, D và các khoáng chất như selen, đồng, phốt pho. Đặc biệt, nấm rất ít calo, chỉ khoảng 31 đơn vị, phù hợp cho người ăn kiêng và theo chế độ thực dưỡng.

Nghiên cứu đăng trên tạp chí Pharmaceutical Biology cho thấy, nấm bụng dê chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh như carotene, tocopherol, axit linoleic. Những chất này có khả năng trung hòa gốc tự do, giúp bảo vệ tế bào và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường, ung thư.

Dù chưa có bằng chứng lâm sàng quy mô lớn, một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã ghi nhận chiết xuất từ nấm bụng dê có thể ức chế sự phát triển của tế bào ung thư ruột kết. Đây là tín hiệu tích cực cho các nghiên cứu chuyên sâu trong tương lai.

Ngoài ra, nấm chứa polysaccharide, chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch và chống viêm. Nhờ có sắt và vitamin D, nấm đặc biệt phù hợp với những người có chế độ ăn thiếu dinh dưỡng. Nghiên cứu năm 2017 của các nhà khoa học Ấn Độ cũng chỉ ra rằng, nấm bụng dê có thể ức chế vi khuẩn E. coli, nguyên nhân gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm, viêm ruột. Bên cạnh đó, nấm còn có khả năng kháng lại loài nấm Aspergillus fumigatus, thường gây bệnh ở người suy giảm miễn dịch.

Dù giàu dưỡng chất, nấm bụng dê không phù hợp với những người có cơ địa dị ứng với nấm hoặc mẫn cảm với các loài nấm hoang dã. Nếu sau khi sử dụng xuất hiện các triệu chứng bất thường như ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở hoặc ngất xỉu, cần ngừng ăn ngay và đến cơ sở y tế gần nhất để được xử lý kịp thời.